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  “基于風(fēng)味導向的白酒研究技術(shù)是從風(fēng)味認知到發(fā)酵生態(tài)解析的過(guò)程，最終目標是通過(guò)解析中國白酒的化學(xué)本質(zhì)與微生物的關(guān)聯(lián)實(shí)現白酒品質(zhì)與安全的提升?！?0月26日，由中國酒業(yè)協(xié)會(huì )指導，江南大學(xué)主辦，江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司承辦、中國蒸餾酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展委員會(huì )協(xié)辦的2019第四屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會(huì )在江蘇今世緣酒業(yè)舉行。就中國白酒釀造的“因緣”，江南大學(xué)副校長(cháng)徐巖教授從化學(xué)本質(zhì)和微生物本質(zhì)兩個(gè)方面對白酒進(jìn)行了詮釋。

  “對于釀酒而言，看得見(jiàn)的是簡(jiǎn)單的操作過(guò)程，看不見(jiàn)的是復雜的化學(xué)反應”。徐巖介紹，目前對白酒化學(xué)本質(zhì)的認識，主要有4次質(zhì)的提升：從單體化合物到風(fēng)味重組的跨越；從揮發(fā)性物質(zhì)到難揮發(fā)物質(zhì)的跨越；從前鼻嗅物質(zhì)到后鼻嗅物質(zhì)的跨越；從風(fēng)味化學(xué)到代謝組學(xué)的跨越。目前對白酒化學(xué)本質(zhì)的研究手段包括：分析化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、風(fēng)味組學(xué)、代謝組學(xué)。

  徐巖說(shuō)，“生態(tài)釀造”是中國白酒釀造天人合一的特征。中國國土幅員遼闊，地區生態(tài)及氣候特征明顯，環(huán)境微生物構成也具有顯著(zhù)差異。通過(guò)數千年的釀酒技藝積累，中國白酒形成了區域性鮮明的生態(tài)特征，其本質(zhì)是以自然生態(tài)和環(huán)境微生態(tài)為基礎，形成釀造微生物生態(tài)的結構和功能獨特性。獨特的氣候環(huán)境促進(jìn)微生物多樣性，并孕育了復雜的釀造群落微生物，適宜釀酒功能菌和優(yōu)勢菌的生長(cháng)和繁殖。

  目前對白酒微生物本質(zhì)的認識主要也有4次質(zhì)的提升：從單菌到混菌的跨越；從可培養微生物到未培養微生物的跨越；從微生物學(xué)到微生物組學(xué)的跨越；從群體微生物到白酒微生態(tài)的跨越。目前對白酒微生物本質(zhì)的研究手段包括：微生物學(xué)、微生態(tài)學(xué)、微生物組學(xué)。

  對于企業(yè)的創(chuàng )新實(shí)踐，徐巖認為，近年來(lái)，整個(gè)白酒行業(yè)都取得了較大的進(jìn)步，更多的企業(yè)重視動(dòng)能轉換，創(chuàng )新驅動(dòng)。比如這次我們在今世緣酒業(yè)就有特別的感受。今世緣的創(chuàng )新產(chǎn)品國緣V9清雅醬香白酒，整體感覺(jué)比較新穎。在口感上面做出了很多創(chuàng )新，體現在口感的香氣、細膩、柔順等方面，形成獨特的清雅醬香典型風(fēng)格，這得益于工藝上的創(chuàng )新。把醬香中的精華操作傳承好，又用現代技術(shù)提升傳統工藝，突出自己的特長(cháng)。隨著(zhù)消費者對品質(zhì)要求的不斷提高，產(chǎn)品的標準也在不斷創(chuàng )新和提升，如果在清雅醬香白酒標準上也能夠創(chuàng )新，以團體標準引領(lǐng)創(chuàng )新，提升白酒的品質(zhì)，對中國白酒的品質(zhì)提升具有積極意義。

  在徐巖看來(lái)，白酒是“生命活水，快樂(lè )源泉”。但是長(cháng)期的科技價(jià)值沒(méi)有被大家發(fā)現?？萍际且话炎ナ?，在創(chuàng )新驅動(dòng)下，實(shí)實(shí)在在地研究技術(shù)問(wèn)題，中國白酒一定能夠科學(xué)發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展。

  （蘇 華 施 漢）

江南大學(xué)副校長(cháng)徐巖教授在2019第四屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會(huì )作主旨分享。