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今世緣電子報

2019年《今世緣月報》第十期

2025
07-10
星期四
17:15
  • 2019年《今世緣月報》第十期

    版面編號:CN32-0101

    版面標題:2019年《今世緣月報》第十期1、4版

  • 2019年《今世緣月報》第十期

    版面編號:CN32-0101

    版面標題:2019年《今世緣月報》第十期2、3版

  • 2019年《今世緣月報》第十期

    版面編號:

    版面標題:2019年《今世緣月報》第十期5、8版

  • 2019年《今世緣月報》第十期

    版面編號:

    版面標題:2019年《今世緣月報》第十期6、7版

江南大學(xué)徐巖——探索中國白酒釀造“因緣”

  “基于風(fēng)味導向的白酒研究技術(shù)是從風(fēng)味認知到發(fā)酵生態(tài)解析的過(guò)程,最終目標是通過(guò)解析中國白酒的化學(xué)本質(zhì)與微生物的關(guān)聯(lián)實(shí)現白酒品質(zhì)與安全的提升?!?0月26日,由中國酒業(yè)協(xié)會(huì )指導,江南大學(xué)主辦,江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司承辦、中國蒸餾酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展委員會(huì )協(xié)辦的2019第四屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會(huì )在江蘇今世緣酒業(yè)舉行。就中國白酒釀造的“因緣”,江南大學(xué)副校長(cháng)徐巖教授從化學(xué)本質(zhì)和微生物本質(zhì)兩個(gè)方面對白酒進(jìn)行了詮釋。


  “對于釀酒而言,看得見(jiàn)的是簡(jiǎn)單的操作過(guò)程,看不見(jiàn)的是復雜的化學(xué)反應”。徐巖介紹,目前對白酒化學(xué)本質(zhì)的認識,主要有4次質(zhì)的提升:從單體化合物到風(fēng)味重組的跨越;從揮發(fā)性物質(zhì)到難揮發(fā)物質(zhì)的跨越;從前鼻嗅物質(zhì)到后鼻嗅物質(zhì)的跨越;從風(fēng)味化學(xué)到代謝組學(xué)的跨越。目前對白酒化學(xué)本質(zhì)的研究手段包括:分析化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、風(fēng)味組學(xué)、代謝組學(xué)。


  徐巖說(shuō),“生態(tài)釀造”是中國白酒釀造天人合一的特征。中國國土幅員遼闊,地區生態(tài)及氣候特征明顯,環(huán)境微生物構成也具有顯著(zhù)差異。通過(guò)數千年的釀酒技藝積累,中國白酒形成了區域性鮮明的生態(tài)特征,其本質(zhì)是以自然生態(tài)和環(huán)境微生態(tài)為基礎,形成釀造微生物生態(tài)的結構和功能獨特性。獨特的氣候環(huán)境促進(jìn)微生物多樣性,并孕育了復雜的釀造群落微生物,適宜釀酒功能菌和優(yōu)勢菌的生長(cháng)和繁殖。


  目前對白酒微生物本質(zhì)的認識主要也有4次質(zhì)的提升:從單菌到混菌的跨越;從可培養微生物到未培養微生物的跨越;從微生物學(xué)到微生物組學(xué)的跨越;從群體微生物到白酒微生態(tài)的跨越。目前對白酒微生物本質(zhì)的研究手段包括:微生物學(xué)、微生態(tài)學(xué)、微生物組學(xué)。


  對于企業(yè)的創(chuàng )新實(shí)踐,徐巖認為,近年來(lái),整個(gè)白酒行業(yè)都取得了較大的進(jìn)步,更多的企業(yè)重視動(dòng)能轉換,創(chuàng )新驅動(dòng)。比如這次我們在今世緣酒業(yè)就有特別的感受。今世緣的創(chuàng )新產(chǎn)品國緣V9清雅醬香白酒,整體感覺(jué)比較新穎。在口感上面做出了很多創(chuàng )新,體現在口感的香氣、細膩、柔順等方面,形成獨特的清雅醬香典型風(fēng)格,這得益于工藝上的創(chuàng )新。把醬香中的精華操作傳承好,又用現代技術(shù)提升傳統工藝,突出自己的特長(cháng)。隨著(zhù)消費者對品質(zhì)要求的不斷提高,產(chǎn)品的標準也在不斷創(chuàng )新和提升,如果在清雅醬香白酒標準上也能夠創(chuàng )新,以團體標準引領(lǐng)創(chuàng )新,提升白酒的品質(zhì),對中國白酒的品質(zhì)提升具有積極意義。


  在徐巖看來(lái),白酒是“生命活水,快樂(lè )源泉”。但是長(cháng)期的科技價(jià)值沒(méi)有被大家發(fā)現??萍际且话炎ナ?,在創(chuàng )新驅動(dòng)下,實(shí)實(shí)在在地研究技術(shù)問(wèn)題,中國白酒一定能夠科學(xué)發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展。


  (蘇 華 施 漢)


江南大學(xué)副校長(cháng)徐巖教授在2019第四屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會(huì )作主旨分享。

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