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  10月26日，在今世緣舉辦的2019第四屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會(huì )上，中國酒業(yè)協(xié)會(huì )副理事長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)宋書(shū)玉就科技創(chuàng )新驅動(dòng)中國白酒高質(zhì)量發(fā)展作主旨演講。

  宋書(shū)玉認為，中國白酒已逐步由起初的點(diǎn)到面釀造生態(tài)的研究轉為從外到內釀造機理的研究，目前正追求天人合一釀造本源的表達。如何借助創(chuàng )新的力量實(shí)現中國白酒的進(jìn)一步突破？宋書(shū)玉提出，要有效利運用基大數據、組學(xué)、建模的創(chuàng )新方式。其中，基于大數據的全面分析方法，可為環(huán)境生態(tài)、釀造過(guò)程關(guān)鍵調控因素、微生態(tài)調控機制、全產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行分析。

  宋書(shū)玉指出，在創(chuàng )新驅動(dòng)下，中國白酒的科技創(chuàng )新取得了豐碩的成果。主要體現在風(fēng)味化學(xué)、微生物學(xué)、工程學(xué)和產(chǎn)品結構等方面。比如在對白酒多風(fēng)味物質(zhì)體系的研究與應用白酒的飲用中，新的分析技術(shù)推動(dòng)了對白酒健康活性物質(zhì)的認識。我國傳統白酒中鑒定出健康活性物質(zhì)超過(guò)100種，包括：吡嗪類(lèi)活性物質(zhì)、酚類(lèi)活性物質(zhì)；萜烯類(lèi)活性物質(zhì)、脂肪酸類(lèi)活性物質(zhì)；脂肽類(lèi)活性物質(zhì)、糖醇類(lèi)活性物質(zhì)等。中國白酒的健康價(jià)值包含了物質(zhì)健康和精神健康雙重內涵。白酒復雜組分對人體感官系統的刺激包含“嗅覺(jué)—味覺(jué)”“鼻腔—口腔”，是多角度的感知過(guò)程，目前對白酒風(fēng)味感知的認識過(guò)程逐步從對前鼻嗅的認識走向對后鼻嗅（滿(mǎn)口留香）的認識；從對基本味覺(jué)的認識走向對復雜口感特征的認識；從抽象的感知描述走向形象的感知描述。

  目前中國白酒在科學(xué)研究和技術(shù)研究方面都取得了新的進(jìn)步。宋書(shū)玉說(shuō)，就科學(xué)研究層面而言，一是風(fēng)味物質(zhì)體系更加明確。這一進(jìn)步體現在從揮發(fā)性物質(zhì)到非揮發(fā)性物質(zhì)、從結構到功能、從骨架成分到痕量物質(zhì)等方面；二是感觀(guān)品評體系更科學(xué)。經(jīng)驗轉變?yōu)榭茖W(xué)、感觀(guān)體驗轉變?yōu)閿底只枋?；三是釀造功能微生物體系更清晰。從可培養到未培養、從個(gè)體微生物到群體微生物、從基因組學(xué)到代謝組學(xué)均有體現。在技術(shù)研究方面，從產(chǎn)量到質(zhì)量的提升、從風(fēng)味物質(zhì)到功能活性物質(zhì)的提升、從終端產(chǎn)品到原料篩選、從原酒融合到工藝融合均體現了品質(zhì)技術(shù)的有效提升；從外源性風(fēng)險到內源性風(fēng)險、從末端分析到前端預防展現出安全保障技術(shù)更加可靠。

  在宋書(shū)玉看來(lái)，中國白酒的智能化釀造、功能價(jià)值、安全控制等科技議題日益成為白酒行業(yè)轉型升級時(shí)期面對的熱點(diǎn)。今世緣酒業(yè)科技創(chuàng )新之路穩健扎實(shí)，是白酒行業(yè)智能化釀酒的領(lǐng)跑者，是白酒產(chǎn)業(yè)在轉型升級中的一個(gè)典型代表。國緣V9清雅醬香型白酒的釀造工藝研發(fā)達到國際領(lǐng)先水平，成功打破了醬香型白酒生產(chǎn)的地域性限制。產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中采用智能化釀造技術(shù)，有效提升產(chǎn)品質(zhì)量，對全行業(yè)都有著(zhù)重要的啟示意義。希望今世緣高舉創(chuàng )新大旗，在美好生活需要美酒相伴的新時(shí)代，以科技賦能，為消費者提供愉悅的美酒和最真誠的服務(wù)，引領(lǐng)未來(lái)趨勢，綻放新的精彩。

中國酒業(yè)協(xié)會(huì )副理事長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)宋書(shū)玉在第四屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會(huì )上作主旨分享。   紀驍洋 攝