造釀是我國古代先民用勤勞和智慧創(chuàng )造的一種技藝和文化，更是中國文明的一種象征?！霸灬劇币辉~出自晉代張載的《酃酒賦》：“造釀以秋，告成以春”，指當代的釀造，但在一定條件下則超出了釀造的涵義。在素有“中國古代百科全書(shū)”之稱(chēng)的《本草綱目》中，谷部類(lèi)別之一的“造釀類(lèi)”共包括大豆豉、豆腐、飯、粥、粽、神曲、醬、醋等在內的藥（食）物29種，其中，酒是最具代表性的造釀之品。

《本草綱目》首創(chuàng )了當時(shí)世界先進(jìn)的藥物分類(lèi)法。李時(shí)珍根據其釀制法、品色、藥用價(jià)值等方面的不同，結合常飲和入藥兩大用途，分別在釋名、集解及附方等模塊中對酒進(jìn)行分類(lèi)。其中酒主要按照造釀原料或其工藝進(jìn)行分類(lèi)，例如，按照造釀原料分為秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等酒類(lèi)；又按照加入的藥物（配方）不同，“酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、蔥豉酒、葡萄酒、蜜酒，及地黃、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙靈脾、狗肉汁等，皆可和釀作酒，俱各有方?！?/span>

因此，造釀原料的不同決定了各類(lèi)酒的氣味和功用不同，從而促進(jìn)了酒的不同特色形成，并拓寬了酒的應用范圍，根據酒的不同釀制方法，時(shí)珍總結了酒的兩大來(lái)源，“凡作酒醴須曲，而葡萄、蜜等酒獨不用曲”，即采用曲釀和非曲釀兩種。其中曲釀法的原料，以“糯為上，稷為中，粟為下”為原則，而且提出了入藥之酒，“專(zhuān)用糯米，以清水白面曲所造為正”，其功用顯著(zhù)，品味純正。比如，作為世界上最古老的三大釀造酒之一，我國特有的傳統酒種———米酒（即黃酒）以大米、黍米等為原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成，且不經(jīng)過(guò)蒸餾，屬自然釀造。同時(shí)，時(shí)珍根據酒醴和曲蘗的不同—“酒則用曲，醴則用蘗”，針對當時(shí)的釀酒方法提出質(zhì)疑，“以蘗造者，蓋止是醴，非酒也”，如果以醴代替酒，不僅氣味相距甚遠，而且入藥也達不到酒的效果。從而明確了酒曲是曲釀法釀酒的核心要素。

另外，李時(shí)珍根據前人的記載，明確了燒酒非曲釀法制得，而是經(jīng)過(guò)蒸餾制成的酒類(lèi)，即“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露?！薄敖鼤r(shí)惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！倍鴮τ谄咸丫苼?lái)說(shuō)，有多種造釀法，包括“釀成者味佳”“有如燒酒法者有大毒”“葡萄久貯，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也?！闭纭讹嬌耪匪?，“酒有數般，惟醞釀以隨其性?！崩顣r(shí)珍對酒的系統分類(lèi)，為后來(lái)酒在食用、醫療、藥用價(jià)值方面提供了較科學(xué)的應用標準。