2019年《今世緣月報》第五期
今世緣與江南大學(xué)聯(lián)合研發(fā)的白酒創(chuàng )新技術(shù)系列成果通過(guò)鑒定
5月21日，中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì )在江蘇無(wú)錫組織召開(kāi)了由江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司與江南大學(xué)聯(lián)合研發(fā)的白酒創(chuàng )新技術(shù)系列成果鑒定會(huì )。
會(huì )上，由中國科學(xué)院南海海洋研究所所長(cháng)張偲、中國酒業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)王延才、中國酒業(yè)協(xié)會(huì )副理事長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)宋書(shū)玉、荷蘭瓦格寧根大學(xué)Yang Zhu教授、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)王薇、華南理工大學(xué)教授趙謀明、南開(kāi)大學(xué)教授王碩、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院原副院長(cháng)張五九和四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院院長(cháng)陳功等9位專(zhuān)家組成的鑒定委員會(huì )專(zhuān)家組，對“基于合成微生物組學(xué)的白酒智能化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及應用”和“白酒窖池己酸菌及其微生態(tài)體系代謝功能研究”兩個(gè)項目進(jìn)行了鑒定。項目完成單位江南大學(xué)教授徐巖、研究員范文來(lái)、教授吳群、副教授杜海、副研究員任聰，江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長(cháng)、副總經(jīng)理吳建峰，研究院常務(wù)副院長(cháng)季方、副院長(cháng)唐群勇等參加了會(huì )議。
中國白酒釀造是典型的開(kāi)放式混菌固態(tài)發(fā)酵過(guò)程，其特殊的釀造工藝和微生物區系形成了酒體的獨特風(fēng)格?！盎诤铣晌⑸锝M學(xué)的白酒智能化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及應用”項目圍繞白酒釀造微生物組開(kāi)展了系統研究，首次建立了特定乳酸菌絕對定量方法，并首次建立了基于釀造微生物菌群絕對定量的、結合多元統計方法以及宏轉錄組學(xué)聯(lián)用的風(fēng)味微生物判定方法。發(fā)現了結構微生物對釀造微生物菌群生長(cháng)與代謝的調節作用。形成以釀造微生物菌群、理化指標、風(fēng)味代謝物三維動(dòng)態(tài)演變特征為指標的合成微生物組評價(jià)標準?！鞍拙平殉丶核峋捌湮⑸鷳B(tài)體系代謝功能研究”項目在基于微生物組學(xué)技術(shù)與新型厭氧微生物培養技術(shù)，率先對主要濃香型白酒產(chǎn)區窖池中的主體己酸菌進(jìn)行了判定，并成功對窖泥中的主體己酸菌進(jìn)行了純培養分離，首次從功能基因和酶學(xué)水平兩個(gè)維度對克氏梭菌高效合成己酸的分子機理進(jìn)行了全面解析。
上述研究成果在江蘇今世緣酒業(yè)有限公司實(shí)現了聯(lián)合研究轉化。在實(shí)際釀造中，基于構建的釀造微生物組以及關(guān)鍵驅動(dòng)理化指標鑒別技術(shù)，結合現代物聯(lián)網(wǎng)、PLC和智能儀表，實(shí)現了白酒多菌種混合堆積過(guò)程中理化指標的實(shí)時(shí)智能調控。將功能微生物組在白酒生產(chǎn)中進(jìn)行強化應用，明顯提高了白酒產(chǎn)品品質(zhì)，經(jīng)濟與社會(huì )效益顯著(zhù)。該項目實(shí)現了從關(guān)鍵微生物種類(lèi)研究到釀造功能應用的跨越，形成的理論與實(shí)踐為進(jìn)一步科學(xué)解析釀造微生物奧秘奠定了基礎，對于提升各大香型白酒品質(zhì)，開(kāi)發(fā)風(fēng)格多元產(chǎn)品，具有重要的借鑒意義。鑒定委員會(huì )專(zhuān)家組認定本次鑒定的兩個(gè)項目總體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平，一致同意通過(guò)鑒定。
（唐群勇）
