2012年《今世緣月報》第十期
生態(tài)風(fēng)姿,光鮮照人——解讀今世緣的生態(tài)釀造
依托良好的生態(tài)環(huán)境，建立完善的生態(tài)釀酒基礎，重視每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節的生態(tài)環(huán)保，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟，實(shí)現經(jīng)濟發(fā)展與環(huán)境資源相互協(xié)調，企業(yè)與社會(huì )的可持續發(fā)展，這是中國白酒行業(yè)專(zhuān)家們的生態(tài)釀酒共識，也是中國白酒十強企業(yè)今世緣致力白酒生態(tài)釀造、打造白酒生態(tài)價(jià)值、引導健康消費理念的開(kāi)拓之路。
生態(tài)環(huán)境有天分有人工
在廣袤舒展的蘇北平原中部的古鎮高溝，占地150萬(wàn)平方米的國家大型釀酒骨干企業(yè)今世緣酒業(yè)股份有限公司，宛如一座新興的生態(tài)城市，散發(fā)著(zhù)清新芳香的氣息。
“一水居中分南北，岸柳成蔭五谷香”。與許多名酒“出道”的理由相似，地處中國第二大名酒帶——淮河名酒帶的今世緣也有她獨特的生態(tài)“天分”。這里氣候溫潤舒適，生物資源豐富，土壤中微酸土成分超過(guò)65%，棲息微生物和香味物質(zhì)400余種，其中98種能夠定量，160多種可以定性，在當地形成了獨特而不可復制的微生物圈。地下礦泉水賦存于下更新統第Ⅱ和上第三系第Ⅲ承壓含水層的細砂、中粗砂和粗砂層中，經(jīng)國家地礦部專(zhuān)家1986年檢測認定，地下深井水中富含人體所需的鍶、鈉、鈣、硒、鍺、偏硅酸等多種微量元素和礦物質(zhì)活性成分，達到國家天然飲用水標準，定名為“含鍶偏硅酸復合型飲用天然礦泉水”。
白酒的釀造過(guò)程在很大程度上是有機質(zhì)的自然發(fā)酵過(guò)程和釀酒微生物的自然生長(cháng)過(guò)程。以糟養窖，以窖養酒，窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物質(zhì)不斷激活，緩慢滲透，浸淫美味，才可產(chǎn)出高品質(zhì)白酒。據介紹，“老祖宗”留給今世緣的“非遺”是現存的300年以上窖池53個(gè)、100年以上窖池279個(gè)，而當地釀酒源頭可遠溯600多年前的明代早期。適宜的土壤、水源和浸透著(zhù)歲月芳香的數百個(gè)老窖池，為今世緣今天的輝煌和領(lǐng)軍生態(tài)釀酒，作了好的注釋。
釀造技藝有傳承有創(chuàng )新
“釀生態(tài)酒，飲健康酒”，這是2004年今世緣“國緣”高品質(zhì)白酒上市以來(lái)的營(yíng)銷(xiāo)新理念，它融入在企業(yè)的一切活動(dòng)中。
釀造高品質(zhì)白酒除具備優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境外，還有傳統釀造技藝精華的傳承和現代科技的創(chuàng )新，二者不可偏廢。在多年的實(shí)踐中，今世緣形成了自己的生態(tài)釀造法則：一是把釀酒工藝向上游延伸，從釀酒農作物專(zhuān)有基地建設抓起，確保用有機糧釀造有機酒；二是把釀酒工藝向下游延伸，將白酒的副產(chǎn)物與生態(tài)、農業(yè)、養殖業(yè)綜合利用，從工藝過(guò)程中規范清潔化生產(chǎn)、節能生產(chǎn)，減少排放，不留“尾巴”。原料是釀造健康酒的基礎，工藝是確保酒質(zhì)的重要手段。濃香型“國緣”新品以東北無(wú)公害種植基地的高粱、小麥、大麥、豌豆等糧食為原料，采用紅曲酶踩制強化曲及“老五甑”發(fā)酵工藝，分層起糟，分級蒸餾，量質(zhì)摘酒，用產(chǎn)于百年以上老窖池的基酒精心勾兌，無(wú)論酒體質(zhì)量、口感風(fēng)格還是理化分析指標，均達到國內白酒高水平。
在科研攻關(guān)的實(shí)踐中，今世緣酒業(yè)副總經(jīng)理、國家白酒專(zhuān)家組成員吳建峰發(fā)現在制曲和堆積發(fā)酵中，微生物的代謝反應產(chǎn)生了具有特殊藥理作用的四甲基吡嗪（TMP）化合物，經(jīng)蒸餾帶入了酒中。TMP在醫學(xué)上被廣泛應用于缺血性心腦血管病的治療，“國緣”酒中的TMP的含量在40PPM以上，這一指標遠高于行業(yè)其它白酒，對飲酒者具有明顯的護肝、擴張血管、抑制血小板集聚等功能。感謝TMP ，它給“國緣”貼上了健康酒的“商標”。如此杯中之物，將會(huì )撥動(dòng)多少消費者的心弦？
生產(chǎn)條件有標準有監測
生態(tài)釀酒重要標志之一是按照國家環(huán)?？偩职l(fā)布的白酒清潔生產(chǎn)標準要求組織生產(chǎn)，而生產(chǎn)條件則是關(guān)鍵因素。今世緣憑借江蘇?。ń袷谰墸┥镝劸萍夹g(shù)研究院雄厚的實(shí)力，通過(guò)科技創(chuàng )新、自主研發(fā)解決了釀酒生產(chǎn)設備等標準化問(wèn)題，構建了具有自身特色的生態(tài)釀酒鏈，成為國內行業(yè)中的領(lǐng)軍者。
2011年9月建成投產(chǎn)、占地5320㎡的固態(tài)發(fā)酵中試基地，運用自主研發(fā)、國內的機械化圓盤(pán)制曲設備，實(shí)現麩曲純菌種連續擴大培養、培養過(guò)程物料風(fēng)送、麩曲圓盤(pán)自動(dòng)培養及干燥等過(guò)程一體化的自動(dòng)控制。該體系主要包括連續蒸煮、固體種子培養、液態(tài)培養、圓盤(pán)制曲、成曲計量五大系統，實(shí)現了菌種從原料投入到成品麩曲整個(gè)過(guò)程機械化自動(dòng)化培養，有效避免了人為操作容易出現的產(chǎn)品質(zhì)量不穩定、易感染雜菌等問(wèn)題，既降低了勞動(dòng)強度，又改善了培菌發(fā)酵環(huán)境，創(chuàng )新了傳統的人工固態(tài)培菌發(fā)酵生產(chǎn)工藝。
同樣，2011年12月，自主研發(fā)、主要用于固態(tài)釀酒的機械化生產(chǎn)線(xiàn)車(chē)間建成，12套白酒生產(chǎn)機械化釀酒設備相繼在濃香型釀酒車(chē)間、柔雅型釀酒車(chē)間投入使用。從釀酒酒醅入池發(fā)酵、出池配醅、裝甑、餾酒、配料、加殼、加曲、攪拌、堆積培養、溫濕度控制、CO?濃度控制等全程實(shí)現機械化、自動(dòng)化和智能化，標志著(zhù)今世緣釀酒裝備水平提升到一個(gè)新的高度。
此外，自主研發(fā)與引進(jìn)相結合建成的全回流白酒冷凍過(guò)濾裝置，杜絕了低溫儲藏過(guò)程中酒體的白色渾濁，循環(huán)利用硅藻土，實(shí)現零排放。原漿酒的貯存根據等級分為不銹鋼罐貯存、地下酒池貯存和陶壇貯存。今世緣目前貯存能力已達15萬(wàn)噸，位于行業(yè)前列。各種先進(jìn)釀酒設備的運用以及嚴格的管理制度，為效率、低消耗、無(wú)污染的清潔化、標準化生產(chǎn)提供了保證，符合ISO14000環(huán)保要求。
優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境、先進(jìn)的釀酒設備、誠信的釀造工藝、科學(xué)的貯存方法和嚴格的標準化管理，使清新靚麗、內涵厚重、高擎生態(tài)釀酒大旗、帶著(zhù)緣文化笑容的今世緣風(fēng)姿綽約，光彩照人，可親可近，可品可贊，魅力無(wú)窮。(汪寶林)
