2019年《今世緣月報》第三期
壺里日月長(cháng),聚緣釀酒香
編制按:3月21日,新華網(wǎng)《四季的味道》欄目播出了關(guān)于中國首席白酒品酒師,中國白酒大師,今世緣酒業(yè)副董事長(cháng)、副總經(jīng)理吳建峰博士的訪(fǎng)談視頻《壺里日月長(cháng) 聚緣釀酒香》?,F將配文轉載如下:
一杯酒,詩(shī)一首;兩杯酒,話(huà)春秋;三杯酒,情義厚;四杯酒,熱淚流。時(shí)展溫情如水,時(shí)呈烈性似火,也許正是這樣煽動(dòng)情緒的能量,讓酒,像一個(gè)隱身的巨人,出沒(méi)于歷史和現實(shí)的長(cháng)卷里,成為世俗社會(huì )人與人交流感情的媒介,潤養著(zhù)人間關(guān)系中美好而珍貴的情緣。近日,新華網(wǎng)記者走進(jìn)了江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司,帶你領(lǐng)略美好的酒文化與緣文化,為你解碼現代工匠精神。
緣酒佳釀美,能飲一杯無(wú)?
漢朝淮南王劉安在其雜家著(zhù)作《淮南子》中稱(chēng):“清盎之美,始于耒耜”——谷物釀酒幾乎與農業(yè)耕種同時(shí)開(kāi)始。
如今,老祖先們如何誤打誤撞地發(fā)現谷物受潮發(fā)霉而產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應我們已不得而知,但可以肯定的是,他們世世代代不斷保存并優(yōu)化這種組合反應,才讓酒為中國人的緣聚,提供了一種特有的表達載體。
江蘇高溝地區的祖先,也早已諳熟釀造的秘密,尤其是高溝大曲的芬芳,使這個(gè)原不出名的地方,自明清起便成為遠近聞名的酒鄉。這種入口綿、落口甜,醇香濃郁的佳釀,讓無(wú)數往來(lái)的商客醉倒在余味悠長(cháng)的酒鄉。
酒是大自然的饋贈,也是人運用微生物最早的案例,這種技藝被稱(chēng)作發(fā)酵,高溝酒釀造技藝在更為久遠的年代就熠熠生輝。今天的高溝人對微生物的運用依然得心應手,通過(guò)一系列研究試驗探索著(zhù)味蕾里的興奮點(diǎn),巧妙調整著(zhù)酒內醛類(lèi)物質(zhì)和酸類(lèi)物質(zhì)含量的微妙比例,使這里的酒入口甜、綿、爽、凈、香,成為高溝酒在風(fēng)味上的重大突破。
1996年,位于高溝的今世緣白酒品牌破繭而出,成長(cháng)為中國名優(yōu)酒釀造骨干企業(yè),畢業(yè)于江南大學(xué)發(fā)酵工程專(zhuān)業(yè)的吳建峰,被業(yè)內譽(yù)為“白酒博士”,他也是江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長(cháng)、副總經(jīng)理。站在釀酒車(chē)間,他向我們娓娓道來(lái)一杯“緣酒”的前世今生。
傳統釀酒的奧義:微生物的“編輯時(shí)光”
在高溝,至今還保留著(zhù)傳統的釀酒方式,前來(lái)觀(guān)看的游客還可以參與體驗,親手釀造一杯白酒。
江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長(cháng)、副總經(jīng)理吳建峰告訴我們,白酒釀造的基本原理,是多種糧食作物經(jīng)過(guò)破碎、蒸煮,在大曲微生物的作用下,經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵,發(fā)生一系列的反應,最終,糧食轉化為乙醇和多種香味成分,形成醉人的美酒。
曲,是指發(fā)霉的谷物,也是酒的靈魂。曲里的微生物與和酶,會(huì )讓糧食的形態(tài)最終產(chǎn)生變化。
在制曲上,要講究比例與風(fēng)味的關(guān)系。比如,大曲中小麥、大麥、豌豆的比例嚴格為7:2:1;為了做出清雅醬香,醬香曲由80%的黃曲、15%的黑曲和5%的白曲混制,其中馥郁的黑曲專(zhuān)門(mén)負責營(yíng)造上等的香氣,其余的成分用作生產(chǎn)酒體。
在培養房中,數百塊曲被干草密密覆蓋,在溫暖而潮濕的空氣里,微生物靜謐生長(cháng)。
第一天,曲身會(huì )長(cháng)出細菌。
第二天,霉菌也悄然而至。
約30天后,經(jīng)過(guò)人工為其翻身與加高,曲塊內的水分幾乎全干,細細密密的菌群落如同為曲塊披上了薄薄的衣衫。這時(shí),曲塊將被送入曲庫進(jìn)行貯存,在長(cháng)達半年的休眠中緩緩滋生新的風(fēng)味。
“越老越有料”的高溝老窖池也是微生物做酒的陣地。一座座明清時(shí)期建成的酒窖,其泥土里形成的眾多有益微生物群落,吸取了幾百年來(lái)發(fā)酵物的精華。微生物群落不斷與發(fā)酵谷物中的微生物發(fā)生交換和共生關(guān)系,幫助發(fā)酵谷物形成獨特的酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì),最終形成高溝酒醉人獨特的芳香系統。
“掌握到微生物的秘訣,就是掌握到編輯酒味的鑰匙?!眳墙ǚ逭f(shuō)。
在老窖中經(jīng)過(guò)60多天的發(fā)酵后,舊時(shí)的工人們會(huì )從窖池里推出一車(chē)車(chē)酒醅,運往裝甑的木桶邊進(jìn)行人工裝甑。酒甑裝滿(mǎn)后調整閥門(mén),靜待40分鐘,晶瑩剔透的酒漿隨即嘩嘩流了出來(lái)——這時(shí),接上一杯還冒著(zhù)騰騰熱氣的新酒,輕輕一甩,酒面上便冒出了汩汩的酒花,拿起杯子品一口,頓感滿(mǎn)口濃烈,甘美醇和,待你回過(guò)神來(lái),依然留香不絕,尾凈余長(cháng)。
解碼現代工匠精神:除了專(zhuān)注,還要開(kāi)放
“傳統釀酒工藝源遠流長(cháng),但是太辛苦,今天的年輕人不太愿意做這么勞累的體力活?!苯K今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長(cháng)、副總經(jīng)理吳建峰坦言。
曾經(jīng),企業(yè)曾因經(jīng)營(yíng)不善而舉步維艱,吳建峰意識到,中國傳統釀酒已不能順應行業(yè)發(fā)展的需要,釀酒機械化、智能化成為一種發(fā)展必須趨勢。
他勤于鉆研業(yè)務(wù),也勇于技術(shù)創(chuàng )新,他親自帶領(lǐng)科研人員奮戰在一線(xiàn),圍繞傳統固態(tài)發(fā)酵安全與過(guò)程裝備在現代化發(fā)酵模式下如何操作等問(wèn)題進(jìn)行了一系列攻關(guān)。
如今,走進(jìn)今世緣半機械化釀酒車(chē)間,撲面而來(lái)是現代化的工業(yè)氣息:機器會(huì )根據工藝配比要求,將酒醅、粉糧、谷殼實(shí)施定量配比、自動(dòng)混合均勻,通過(guò)網(wǎng)帶輸送至暫存斗;下一步,行車(chē)抓斗及可移動(dòng)甑桶,替代了人工出入窖及糟醅出甑的“功夫活”。智能裝甑機器人可輕松自動(dòng)接料、取料、等待、填料,并與裝甑汽壓實(shí)施聯(lián)動(dòng),并自動(dòng)完成餾酒和分析儲酒。
2007年建成的萬(wàn)噸制曲中心,形成了一個(gè)在國內釀酒行業(yè)中具有一定先進(jìn)性與代表性的綜合集成的控制系統,實(shí)現了制曲的微機遠程控制與機械化生產(chǎn)。
“采用自動(dòng)化產(chǎn)酒工藝后,同樣的產(chǎn)能下,用工量只有原來(lái)的1/3不到,成本下降了10%左右”。吳建峰感慨,相較于人的手工,機器可以更嚴謹地調配微生物,確保酒味的穩定。
解碼現代工匠精神,除了專(zhuān)心與專(zhuān)注,還要有點(diǎn)敢于解放思想。
在吳建峰心目中,白酒還應該與更時(shí)尚的科技結伴而行?!敖裉斓奶摂M現實(shí)技術(shù)可以讓我們隔空看見(jiàn)畫(huà)面,而隨著(zhù)技術(shù)的發(fā)展,也許在不遠的未來(lái),消費者也可以隔空體驗到白酒的香醇。如果真能實(shí)現‘看得見(jiàn)的味道’,我愿做第一個(gè)探路者”。
“緣酒”之緣
中國的絕句佳篇里,蘊含了太多文人與酒的緣分。曲水流觴之間,王羲之與天地、筆墨融為一體,以飄逸遒媚與瀟灑自然的筆力揮毫,留下一片群賢雅緣;黃鶴樓下,李白與孟浩然揮手之間,孤帆遠影,碧空長(cháng)江,定格于千載傳唱的動(dòng)人友緣;酒肆垂柳邊,意氣風(fēng)發(fā)的少年王維何嘗不與咸陽(yáng)游俠會(huì )須一飲,指點(diǎn)江山,高談闊論著(zhù)“縱死猶聞俠骨香”的知音之緣。
緣是“慈母手中線(xiàn),游子身上衣”的關(guān)愛(ài);緣是“遙知兄弟登高處,遍插茱萸少一人”的牽掛;緣是“烽火連三月,家書(shū)抵萬(wàn)金”的慰藉;緣是“執子之手,與子偕老”的承諾。
所以,一個(gè)“緣”字,在炎黃子孫的心里是一個(gè)內涵豐富、充滿(mǎn)美好情感而又略帶玄妙的字眼。
緣是人與人、人與事物彼此之間的關(guān)系和聯(lián)系,因為感情的紐帶,“緣”具有更特殊的認同感和親密感,它比“關(guān)系”的內涵更豐富、更感性、更深厚、更綿長(cháng)。
“我希望,喝我們酒的人,都能拉近彼此的情緣;在人生歡聚喜樂(lè )的時(shí)刻,也總有清脆碰杯聲的相伴與見(jiàn)證?!苯K今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長(cháng)、副總經(jīng)理吳建峰笑著(zhù)說(shuō)。
人借酒而生豪情,酒借人而揚美名,今天,以“緣”為獨特內涵的酒,為越來(lái)越多的人間歡聚增添著(zhù)有溫度的誠意、恭賀與祝福。在干杯與暢飲間,中國的緣文化與酒文化在融合中滋生、張揚、發(fā)散、沉淀,最終形成的生活的多彩壯麗與博大精深。
(新華網(wǎng)記者 魏 薇)