2019年《今世緣月報》第三期
壺里日月長(cháng)，聚緣釀酒香
編制按：3月21日，新華網(wǎng)《四季的味道》欄目播出了關(guān)于中國首席白酒品酒師，中國白酒大師，今世緣酒業(yè)副董事長(cháng)、副總經(jīng)理吳建峰博士的訪(fǎng)談視頻《壺里日月長(cháng) 聚緣釀酒香》?，F將配文轉載如下：
一杯酒，詩(shī)一首；兩杯酒，話(huà)春秋；三杯酒，情義厚；四杯酒，熱淚流。時(shí)展溫情如水，時(shí)呈烈性似火，也許正是這樣煽動(dòng)情緒的能量，讓酒，像一個(gè)隱身的巨人，出沒(méi)于歷史和現實(shí)的長(cháng)卷里，成為世俗社會(huì )人與人交流感情的媒介，潤養著(zhù)人間關(guān)系中美好而珍貴的情緣。近日，新華網(wǎng)記者走進(jìn)了江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司，帶你領(lǐng)略美好的酒文化與緣文化，為你解碼現代工匠精神。
緣酒佳釀美，能飲一杯無(wú)？
漢朝淮南王劉安在其雜家著(zhù)作《淮南子》中稱(chēng)：“清盎之美，始于耒耜”——谷物釀酒幾乎與農業(yè)耕種同時(shí)開(kāi)始。
如今，老祖先們如何誤打誤撞地發(fā)現谷物受潮發(fā)霉而產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應我們已不得而知，但可以肯定的是，他們世世代代不斷保存并優(yōu)化這種組合反應，才讓酒為中國人的緣聚，提供了一種特有的表達載體。
江蘇高溝地區的祖先，也早已諳熟釀造的秘密，尤其是高溝大曲的芬芳，使這個(gè)原不出名的地方，自明清起便成為遠近聞名的酒鄉。這種入口綿、落口甜，醇香濃郁的佳釀，讓無(wú)數往來(lái)的商客醉倒在余味悠長(cháng)的酒鄉。
酒是大自然的饋贈，也是人運用微生物最早的案例，這種技藝被稱(chēng)作發(fā)酵，高溝酒釀造技藝在更為久遠的年代就熠熠生輝。今天的高溝人對微生物的運用依然得心應手，通過(guò)一系列研究試驗探索著(zhù)味蕾里的興奮點(diǎn)，巧妙調整著(zhù)酒內醛類(lèi)物質(zhì)和酸類(lèi)物質(zhì)含量的微妙比例，使這里的酒入口甜、綿、爽、凈、香，成為高溝酒在風(fēng)味上的重大突破。
1996年，位于高溝的今世緣白酒品牌破繭而出，成長(cháng)為中國名優(yōu)酒釀造骨干企業(yè)，畢業(yè)于江南大學(xué)發(fā)酵工程專(zhuān)業(yè)的吳建峰，被業(yè)內譽(yù)為“白酒博士”，他也是江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長(cháng)、副總經(jīng)理。站在釀酒車(chē)間，他向我們娓娓道來(lái)一杯“緣酒”的前世今生。
傳統釀酒的奧義：微生物的“編輯時(shí)光”
在高溝，至今還保留著(zhù)傳統的釀酒方式，前來(lái)觀(guān)看的游客還可以參與體驗，親手釀造一杯白酒。
江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長(cháng)、副總經(jīng)理吳建峰告訴我們，白酒釀造的基本原理，是多種糧食作物經(jīng)過(guò)破碎、蒸煮，在大曲微生物的作用下，經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵，發(fā)生一系列的反應，最終，糧食轉化為乙醇和多種香味成分，形成醉人的美酒。
曲，是指發(fā)霉的谷物，也是酒的靈魂。曲里的微生物與和酶，會(huì )讓糧食的形態(tài)最終產(chǎn)生變化。
在制曲上，要講究比例與風(fēng)味的關(guān)系。比如，大曲中小麥、大麥、豌豆的比例嚴格為7：2：1；為了做出清雅醬香，醬香曲由80%的黃曲、15%的黑曲和5%的白曲混制，其中馥郁的黑曲專(zhuān)門(mén)負責營(yíng)造上等的香氣，其余的成分用作生產(chǎn)酒體。
在培養房中，數百塊曲被干草密密覆蓋，在溫暖而潮濕的空氣里，微生物靜謐生長(cháng)。
第一天，曲身會(huì )長(cháng)出細菌。
第二天，霉菌也悄然而至。
約30天后，經(jīng)過(guò)人工為其翻身與加高，曲塊內的水分幾乎全干，細細密密的菌群落如同為曲塊披上了薄薄的衣衫。這時(shí)，曲塊將被送入曲庫進(jìn)行貯存，在長(cháng)達半年的休眠中緩緩滋生新的風(fēng)味。
“越老越有料”的高溝老窖池也是微生物做酒的陣地。一座座明清時(shí)期建成的酒窖，其泥土里形成的眾多有益微生物群落，吸取了幾百年來(lái)發(fā)酵物的精華。微生物群落不斷與發(fā)酵谷物中的微生物發(fā)生交換和共生關(guān)系，幫助發(fā)酵谷物形成獨特的酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)，最終形成高溝酒醉人獨特的芳香系統。
“掌握到微生物的秘訣，就是掌握到編輯酒味的鑰匙?！眳墙ǚ逭f(shuō)。
在老窖中經(jīng)過(guò)60多天的發(fā)酵后，舊時(shí)的工人們會(huì )從窖池里推出一車(chē)車(chē)酒醅，運往裝甑的木桶邊進(jìn)行人工裝甑。酒甑裝滿(mǎn)后調整閥門(mén)，靜待40分鐘，晶瑩剔透的酒漿隨即嘩嘩流了出來(lái)——這時(shí)，接上一杯還冒著(zhù)騰騰熱氣的新酒，輕輕一甩，酒面上便冒出了汩汩的酒花，拿起杯子品一口，頓感滿(mǎn)口濃烈，甘美醇和，待你回過(guò)神來(lái)，依然留香不絕，尾凈余長(cháng)。
解碼現代工匠精神：除了專(zhuān)注，還要開(kāi)放
“傳統釀酒工藝源遠流長(cháng)，但是太辛苦，今天的年輕人不太愿意做這么勞累的體力活?！苯K今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長(cháng)、副總經(jīng)理吳建峰坦言。
曾經(jīng)，企業(yè)曾因經(jīng)營(yíng)不善而舉步維艱，吳建峰意識到，中國傳統釀酒已不能順應行業(yè)發(fā)展的需要，釀酒機械化、智能化成為一種發(fā)展必須趨勢。
他勤于鉆研業(yè)務(wù)，也勇于技術(shù)創(chuàng )新，他親自帶領(lǐng)科研人員奮戰在一線(xiàn)，圍繞傳統固態(tài)發(fā)酵安全與過(guò)程裝備在現代化發(fā)酵模式下如何操作等問(wèn)題進(jìn)行了一系列攻關(guān)。
如今，走進(jìn)今世緣半機械化釀酒車(chē)間，撲面而來(lái)是現代化的工業(yè)氣息：機器會(huì )根據工藝配比要求，將酒醅、粉糧、谷殼實(shí)施定量配比、自動(dòng)混合均勻，通過(guò)網(wǎng)帶輸送至暫存斗；下一步，行車(chē)抓斗及可移動(dòng)甑桶，替代了人工出入窖及糟醅出甑的“功夫活”。智能裝甑機器人可輕松自動(dòng)接料、取料、等待、填料，并與裝甑汽壓實(shí)施聯(lián)動(dòng)，并自動(dòng)完成餾酒和分析儲酒。
2007年建成的萬(wàn)噸制曲中心，形成了一個(gè)在國內釀酒行業(yè)中具有一定先進(jìn)性與代表性的綜合集成的控制系統，實(shí)現了制曲的微機遠程控制與機械化生產(chǎn)。
“采用自動(dòng)化產(chǎn)酒工藝后，同樣的產(chǎn)能下，用工量只有原來(lái)的1/3不到，成本下降了10%左右”。吳建峰感慨，相較于人的手工，機器可以更嚴謹地調配微生物，確保酒味的穩定。
解碼現代工匠精神，除了專(zhuān)心與專(zhuān)注，還要有點(diǎn)敢于解放思想。
在吳建峰心目中，白酒還應該與更時(shí)尚的科技結伴而行?！敖裉斓奶摂M現實(shí)技術(shù)可以讓我們隔空看見(jiàn)畫(huà)面，而隨著(zhù)技術(shù)的發(fā)展，也許在不遠的未來(lái)，消費者也可以隔空體驗到白酒的香醇。如果真能實(shí)現‘看得見(jiàn)的味道’，我愿做第一個(gè)探路者”。
“緣酒”之緣
中國的絕句佳篇里，蘊含了太多文人與酒的緣分。曲水流觴之間，王羲之與天地、筆墨融為一體，以飄逸遒媚與瀟灑自然的筆力揮毫，留下一片群賢雅緣；黃鶴樓下，李白與孟浩然揮手之間，孤帆遠影，碧空長(cháng)江，定格于千載傳唱的動(dòng)人友緣；酒肆垂柳邊，意氣風(fēng)發(fā)的少年王維何嘗不與咸陽(yáng)游俠會(huì )須一飲，指點(diǎn)江山，高談闊論著(zhù)“縱死猶聞俠骨香”的知音之緣。
緣是“慈母手中線(xiàn)，游子身上衣”的關(guān)愛(ài)；緣是“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”的牽掛；緣是“烽火連三月，家書(shū)抵萬(wàn)金”的慰藉；緣是“執子之手，與子偕老”的承諾。
所以，一個(gè)“緣”字，在炎黃子孫的心里是一個(gè)內涵豐富、充滿(mǎn)美好情感而又略帶玄妙的字眼。
緣是人與人、人與事物彼此之間的關(guān)系和聯(lián)系，因為感情的紐帶，“緣”具有更特殊的認同感和親密感，它比“關(guān)系”的內涵更豐富、更感性、更深厚、更綿長(cháng)。
“我希望，喝我們酒的人，都能拉近彼此的情緣；在人生歡聚喜樂(lè )的時(shí)刻，也總有清脆碰杯聲的相伴與見(jiàn)證?！苯K今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長(cháng)、副總經(jīng)理吳建峰笑著(zhù)說(shuō)。
人借酒而生豪情，酒借人而揚美名，今天，以“緣”為獨特內涵的酒，為越來(lái)越多的人間歡聚增添著(zhù)有溫度的誠意、恭賀與祝福。在干杯與暢飲間，中國的緣文化與酒文化在融合中滋生、張揚、發(fā)散、沉淀，最終形成的生活的多彩壯麗與博大精深。
（新華網(wǎng)記者 魏 薇）
