不記得什么時(shí)候同一友人談到青島有種苦老酒，而他這次竟從青島帶了兩瓶來(lái)，立時(shí)打開(kāi)一嘗，果真是隔了很久而未忘卻的味兒。我是愛(ài)酒的，雖喝過(guò)許多地方不同的酒，卻寫(xiě)不出酒譜，因為我非知味者，有如我之愛(ài)茶，也不過(guò)因為不慣喝白開(kāi)水的關(guān)系而已。我于這苦老酒卻是喜歡的，但只能說(shuō)是喜歡。普通的酒味不外辣和甜，這酒卻是焦苦味，而亦不失其應有的甜與辣味；普通酒的顏色是白或黃或紅，而這酒卻是黑色，像中藥水似的。原來(lái)青島有一種叫作老酒的。顏色深黃，略似紹興花雕。某年一家大酒坊，年終因釀酒的高粱預備少了，不足供應平日的主顧，倉卒中拿已經(jīng)釀過(guò)了的高梁，鍋上重炒，再行釀出，結果，大家都以為比平常的酒還好，因其焦苦和黑色，故叫作苦老酒。這究竟算得苦老酒的發(fā)明史與否，不能確定，我不過(guò)這樣聽(tīng)來(lái)的?？墒侵袊耖g的科學(xué)方法，本來(lái)就有些不就范，例如貴州茅臺村的酒，原是山西汾酒的釀法，結果其芳冽與回味，竟大異于汾酒。

濟南有種蘭陵酒，號稱(chēng)為中國的白蘭地，濟寧又有一種金波酒，也是山東的名酒之一，苦老酒與這兩種酒比，自然無(wú)其名貴，但我所喜歡的還是苦老酒，可也不因為它的苦味與黑色，而是喜歡它的鄉土風(fēng)味。即如它的色與味，就十足的代表它的鄉土風(fēng)，不像所有的出口貨，隨時(shí)在叫人“你看我這才是好貨色”的神情；同時(shí)我又因它對于青島的懷想，卻又不是游子忽然見(jiàn)到故鄉的物事的懷想，因為我沒(méi)有這種資格，有資格的朋友于酒又無(wú)興趣，偏說(shuō)這酒有什么好喝？我僅能藉此懷想昔年在青島作客時(shí)的光景：不見(jiàn)汽車(chē)的街上，已經(jīng)開(kāi)設了不止一代的小酒樓，雖然一切設備簡(jiǎn)陋，卻不是一點(diǎn)名氣都沒(méi)有，樓上燈火明蒙，水氣昏然，照著(zhù)各人面前酒碗里濃黑的酒，雖然外面的東北風(fēng)帶了哨子，我們卻是酒酣耳熱的?，F在懷想，不免有點(diǎn)悵惘，但是當時(shí)若果喝的是花雕或白干一類(lèi)的酒，則這一點(diǎn)悵惘也不會(huì )有的了。

說(shuō)起鄉土風(fēng)的酒，想到在四川白沙時(shí)曾經(jīng)喝過(guò)的一種叫作雜酒的，這酒是將高梁等原料裝在瓦罐里，用紙密封，再涂上石灰，待其發(fā)酵成酒。宴會(huì )時(shí)，酒罐置席旁茶幾上，罐下設微火，罐中植一筆管粗的竹筒，客更次離席走三五步，俯下身子，就竹筒吸飲，時(shí)時(shí)注以白開(kāi)水，水浸罐底，即變成酒，故竹筒必伸入罐底。據說(shuō)這種酒是民間專(zhuān)待新姑爺用的，二十七年秋我初到白沙時(shí)，還看見(jiàn)酒店里一罐一罐堆著(zhù)，─—卻不知其為酒，后來(lái)我喝到這酒時(shí)，市上早已不見(jiàn)有賣(mài)的了，想這以后即使是新姑爺也喝不著(zhù)了。

雜酒的味兒，并不在苦老酒之下，而雜酒且富有原始味。一則它沒(méi)有顏色可以辨別，再則大家共吸一竹筒，不若分飲為佳；─—如某夫人所說(shuō)，有次她剛吸上來(lái)，忽又落下去，因想別人也免不了如此，從此她再不愿喝雜酒了。據白沙友人說(shuō)，雜酒并非當地土釀，而是苗人傳來(lái)的，大概是的。李宗（fang）的《黔記》云：“咂酒一名重陽(yáng)酒，以九日貯米于甕而成，他日味劣，以草塞瓶頭，臨飲注水平口，以通節小竹插草內吸之，視水容若干征飲量，苗人富者以多釀此為勝”；是雜酒之名，當系咂酒之誤，而重陽(yáng)酒一名尤為可喜，以易引人聯(lián)想，九月天氣，風(fēng)高氣爽，正好喝酒，不關(guān)昔人風(fēng)雅也。又陸次云峒（xi）纖志去：“咂酒—名約藤酒，以米雜草子為之，以火釀成，不芻不酢，以藤吸取，多有以鼻飲者，謂由鼻入喉，更有異趣”。此又名約藤酒者，以藤吸引之故，似沒(méi)有別的意思。

據上面所引，所謂雜酒者，無(wú)疑義的是苗人的土釀了，卻又不然。星槎勝覽卷一《占城國》云：“魚(yú)不腐爛不食，釀不生蛆不為美酒，以米拌藥丸和入甕中，封固如法，收藏日久，其糟生蛆為佳醞。他日開(kāi)封用長(cháng)節竹干三四尺者，插入糟甕中，或團坐五人，量人入水多寡，輪次吸竹，引酒入口，吸盡再入水，若無(wú)味則止，有味留封再用”。星槎勝覽作者費信，明永樂(lè )七年隨鄭和王景宏下西洋者，據云到占城時(shí)。正是當年十二月，勝覽所記，應是實(shí)錄。占城在今之安南，亦稱(chēng)占婆，馬氏GeorgesMespero的占婆史，考證占城史事甚詳。獨于占城的釀酒法，不甚了了。僅據宋史諸蕃志云：“不知醞釀之法，止飲椰子酒”，此外引新舊唐志云：“檳榔汁為酒”云云，馬氏且加按語(yǔ)云：“今日越南本島居民，未聞?dòng)幸詸壚漆劸浦隆?，這樣看來(lái)，馬氏為占婆史時(shí)，似未參考勝覽也。本來(lái)考訂史事，談何容易。即如現在我們想知道一種土酒的來(lái)源，就不免生出糾葛來(lái)，—時(shí)不能斷定它的來(lái)源，只能說(shuō)它是西南半開(kāi)化民族一種普通的釀酒法，而且在五百年前就有了。

一九四七年十月